La mitad de los restaurantes sirven un pescado distinto al que ofrecen en la carta

En el estudio, el mayor de este tipo realizado en España, se analizaron platos de 204 locales

El gato por liebre en el pescado sigue estando a la orden del día. Es la conclusión que se extrae del trabajo realizado por AZTI, el centro tecnológico del País Vasco, sobre el correcto etiquetado del pescado, un estudio que ha arrojado que uno de cada dos restaurantes analizados en España sirve platos de productos del mar que no se corresponden con lo indicado en el menú.

AZTI, especializado en metodologías que permiten asegurar la autenticidad y el origen de la materia prima e ingredientes, ha liderado el grupo de trabajo que, dentro del proyecto europeo Foodintegrity -que trata de proporcionar seguridad a los consumidores y erradicar el etiquetado fraudulento en los productos alimenticios-, se ha ocupado de analizar la fiabilidad de las indicaciones del pescado en los establecimientos del canal Horeca (acrónimo de hoteles, restaurantes y servicios de cátering, además de autoservicios, bares o pubs). Y resulta que de los 204 locales analizados en España, la mitad pone en la mesa platos de pescado que no se corresponden con lo que figura en la carta. El principal cambiazo se da en especies como el mero, el pez mantequilla, el cazón, el lenguado, la merluza y el atún rojo.

Este es, según AZTI, el mayor estudio sobre el etiquetado de pescado realizado hasta la fecha en España. Se han tomado más de 300 muestras de 204 restaurantes de quince comunidades autónomas, Galicia entre ellas. Desde el centro tecnológico no quisieron facilitar ni detalles ni el número de locales examinados en territorio gallego.Para llevar a cabo el estudio, los investigadores pidieron la colaboración a ciudadanos anónimos interesados en participar. Su labor consistía en salir a comer o a cenar, pedir pescado, introducir una parte en el tubo que al efecto facilitaba el centro y devolverlo a AZTI. Las muestras recibidas fueron analizadas en el laboratorio «a través de una metodología validada de ADN, para comprobar si el pescado servido en los establecimientos coincidía con la descripción del etiquetado», explica Miguel Ángel Pardo, investigador del centro tecnológico del País Vasco y experto en calidad, seguridad e identidad alimentaria.

El comunicado de AZTI abunda en que a nivel de la UE, el estudio constató que uno de cada tres restaurantes daban a sus clientes un producto diferente del que figuraba en el menú.

El País Vasco, más al detalle

Quizá por tratarse de una institución del País Vasco, los investigadores de AZTI profundizaron en los datos correspondientes a su comunidad, a petición expresa del Gobierno vasco con la excusa de mejorar la trazabilidad de los productos pesqueros. Y el resultado es sensiblemente mejor que la media española y europea. En la hostelería vasca, AZTI realizó un muestreo aleatorio estratificado en restaurantes considerados de alto nivel, de esos en los que la cuenta no sale a menos de 50 euros por persona. Ahí el fraude se reduce al mínimo. Apenas un 3 % de las pruebas realizadas (4 de 145) no se correspondían con lo que figuraba en el menú.

El Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno vasco ya ha expresado al instituto su interés en ampliar el análisis a los restaurantes de categoría inferior.